Sólo sobrevivirán las más aptas

Mediodía de un lunes gris de finales del otoño. Nicolás Artusi entra presuroso a la cafetería de especialidad Kopi, de Barrio Norte. Periodista y conductor de programas de radio y tevé, es también un especialista en café y el encuentro es para hablar de su nuevo libro, Atlas del café, que completa su biblioteca personal sobre la tradicional bebida, que ahora es de cinco tomos.

“A mí me gusta mucho la idea de colección -arranca Artusi-. Mis dos primeros libros fueron ensayísticos, Café contaba su historia mezclada con una mirada personal, con crítica cultural y crónica. El Manual, el Diccionario y ahora el Atlas se pensaron como una colección. Siempre me gustó indagar en los géneros.

Mis dos primeros libros fueron degenerados, en el sentido de que mezclaban géneros de manera consciente y deliberada; me divierte investigar en los resortes canónicos de los géneros: cómo es un manual, un diccionario.

Y, a partir de ahí, componer los libros y los textos respondiendo a lo preciso del género. Cuando empecé con el Sommelier de café, mientras trabajaba en el Suplemento Sí de Clarín, comencé a escribir columnas de café en el suplemento Ollas & Sartenes. En esos años, alrededor del 2007, no había prácticamente nada publicado en español sobre el café. Sólo muy poco en inglés. Con la arrogancia de la juventud, me dije: ‘Si no hay una biblioteca del café, por qué no la escribo yo’.

Y a partir de ahí surgió la idea, ya más precisa y modelada, de contribuir con una biblioteca del café, que con estos tres libros se consolida porque son ediciones de tapas duras, muy cuidadas.”

Después de esta introducción, llega la moza y pregunta qué vamos a tomar. Artusi elige un flat white, a lo que sigue la pregunta “¿Caliente o a temperatura barista?”. El experto en la materia dice “temperatura barista”, y con una sonrisa cómplice agrega “ésta no la tenía”. El fenómeno porteño del café puede despistar, incluso, al especialista.

-¿Cómo fue el proceso de trabajo para la realización del libro?

-Tuvo un sumario muy fácil y una ejecución más trabajosa. Cuando descubrí que los países productores de café son ochenta, ya tenía cantado el título: La vuelta al mundo en 80 países cafeteros. Dividí el libro en América, África y Asia / Pacífico. Puse los países por orden alfabético. Hay algo del orden que me satisfizo porque son 80 y aproximadamente se reparten 25, 25 y 30 por cada región.

Y entre los diez países productores más importantes, hay 3, 3 y 4, todo parejo por continentes. Sabemos mucho del café de Colombia o de Brasil, pero fue complicado reunir material de Zambia, Belice o de Nueva Macedonia, por poner tres ejemplos.

-Recurrí a mi antiguo oficio periodístico y apelé a algunas fuentes impensadas, como la Organización Internacional del Comercio o la mismísima CIA, la central de inteligencia de los EE.UU., que tiene una sección abierta al público con datos económicos, políticos, de comercio y de exportación de los países del mundo.

Componer la información de los países más desconocidos supuso un viaje sin moverme del escritorio y conocer su historia vinculado al café, pero relacionado con lo social, lo político y lo cultural.

También aproveché mi conocimiento de los lugares a los que ya había ido en persona, como Australia, Costa Rica, Colombia, Puerto Rico, Brasil, que fueron viajes de exploración cafetera. Me queda pendiente conocer Etiopía, que es el kilómetro cero, el lugar donde nació el café. Un amigo me propuso que vayamos juntos, así que será mi próximo destino.

-¿Qué te atrapó del café?

-Lo que más me atrajo es que desde su génesis el café es una sustancia viajera. Y eso iba en línea con la confección de un Atlas y con un universo de viaje que me toca de cerca. Durante doce años hice un programa de radio que se llamaba Todos a bordo, sobre culturas del mundo.

El café nació en Etiopía, enseguida cruzó el Mar Rojo y se hizo grande y fuerte en Yemen. Y ahí la leyenda cuenta que un feligrés musulmán escondió siete semillas de café en su túnica y en su barba y la contrabandeó a la India, y otro contrabando, en este caso de los holandeses, hizo que el café llegara hasta Indonesia.

Y luego a América, puntualmente a Martinica, porque la corona francesa antes de la revolución quería hacer útil las colonias del Caribe. Es una sustancia en movimiento. El café es el segundo commodity del mundo después del petróleo. El petróleo viaja sólo cuando está refinado, no se pueden transportar pozos de petróleo. El café sí, lo vas plantando y lo único que necesitás es una tierra fértil que lo asimile y lo acepte.

-¿Vas a seguir escribiendo sobre el café? Hacia el final del libro aparecen próximos destinos…

-Este es el último libro de café que voy a escribir en mucho tiempo. Pero los próximos destinos habilita que pueda volver. En esta exploración de los géneros, el año pasado saqué una novela, Busco similar. Ahora voy a publicar un libro sobre la amistad, una especie de ensayo. Y tengo previsto otra novela. Sigo otras cosas que me interesan.

-¿Cómo te vinculaste con el café? ¿Estuvo presente en tu vida desde chico?

-En mi casa se tomaba café. Mi abuela y mi mamá nos daban café a mi hermano y a mí. Nunca hubo pruritos contra el café. Pero si te digo estos nombres te van a sonar conocidos: Juan y Basualdo, que eran los capos del carrito de café de Clarín. Yo tomaba mucho café de ellos o de la máquina del segundo piso, que era un lugar de peregrinación.

Para mí la redacción del diario fue una zona de inmersión profunda en el café. Durante años me encargué del cierre del suplemento joven, y había tiempos de espera donde no pasaba nada, la realidad estaba suspendida y era vital un café.

-¿En qué momento quisiste ir más allá en el conocimiento del café?

-En 2007, la Escuela Argentina de Sommelier estaba ofreciendo un curso de café. Los hicieron muy pocas veces. Como ya me interesaba el tema lo hice y salí transformado. En ese entonces ni siquiera había abierto Starbucks en la Argentina. No se conocía el concepto de café de especialidad. No había cápsulas. Era como una prehistoria del café y no pasaron ni 20 años.

Después fui a hacer un curso a Suiza. Había mucha gente del mundo del vino que se interiorizaba en el café. Se decía que el café era el nuevo vino. Cuando volví se me ocurrió el alter ego del Sommelier de café, era como decir sommelier de arvejas, una broma. Pero como dice Woody Allen: “La realidad no imita al arte sino a la mala televisión”.

-Recién hablabas del café de especialidad. La proliferación de este tipo de cafeterías en la Ciudad es enorme. ¿Cómo ves esta movida?

-Recién nos pasó algo curioso. Cuando pedí el café con leche me dijeron “caliente o a temperatura barista” y eso para mí fue una novedad. Nunca me lo ofrecieron así… Donde estamos ahora, se abrieron tres cafeterías de especialidad en una cuadra y media, contando esta. Desde lo comercial va a ser un proceso de supervivencia del más apto o del más fuerte, va a tener un efecto darwiniano. Pero es positivo.

En la Argentina veníamos tomando muy mal café. Ese es el motivo por el que está la costumbre de tomar el café con leche, o el café con azúcar, y me refiero al azúcar que tiene el café torrado y a la cantidad de azúcar que después se agrega en el pocillo. Nos merecíamos una revancha. Mi misión es ayudar a difundir la cultura del café.

-¿Y dónde se paran el resto de las cafeterías?

-Hay cafeterías tradicionales que lo único que tenían para mostrar era su prosapia o su abolengo, la esquina que ocupan, que están hace más de cien años y cuando tomabas un café estaba quemado, era un vaso de petróleo.

El efecto de las cafeterías de especialidad hace que se eleve el nivel. Que haya un reemplazo y que esos lugares que viven de vender café, siempre malo, ahora tengan que mejorar su oferta. A diferencia de lo que pasa con el vino o con el whisky, no te van a cobrar menos por un café malo.

-¿Y creés que hoy los argentinos estamos tomando mejor café?

-Estamos en buen camino. La gente está descubriendo los tostados, los orígenes. Estamos viviendo un proceso similar al que se vivió con el vino en los años ‘90. Hasta entonces, en la Argentina el vino era fino o de mesa, tinto o blanco, no existían los varietales.

En el café estamos en un momento inicial. El año pasado estuve de viaje por Colombia y pasé por Panamá, y en los lugares donde se vende café encontré que se organizaban por varietales, como los vinos. Estaba la variedad castillo, la taturra, etcétera. Acá aún no sucede, pero en los países cafeteros está pasando.

Yo estoy en contra, casi ideológicamente, del esnobismo, y de convertir esto en una experiencia exclusiva o excluyente. Se trata de tomar café, de agregarle agua caliente al café molido. Hay que ser democrático y ponderar la idea de pasarla bien, del disfrute, y la gente está recontra interesada en eso.